Portrait de Baptiste Renouard. Chef étoilé du restaurant Ochre de Rueil-Malmaison Parrain de la Route des Saveurs 2021
Pourquoi avoir accepté d’être le parrain de la Route des Saveurs ?
« Depuis quelques années, le département des Hauts-de-Seine est en plein renouveau gastronomique. De nouveaux chefs qui ont fait une partie de leur carrière à Paris sont venus s’installer et ont contribué à étoffer l’offre. Il y a maintenant d’excellentes tables dans toutes les principales villes du département. C’est une très bonne nouvelle, ça crée de l’émulation et l’engouement des habitants du département est réel. Ils n’ont plus à réserver à Paris, ils ont à deux pas de chez eux, de très bons restaurants. Maintenant, il faut communiquer encore plus pour accueillir de nouveaux clients qui ne nous connaissent pas encore. Tous les événements qui participent à la promotion de nos établissements et de la cuisine de manière générale sont intéressants et La Route des Saveurs Air-e-Go est, à ce titre, une opération qui valorise les chefs et les restaurants. Je connaissais cet événement mais jusque-là, je ne pouvais pas me permettre de pratiquer le prix du menu Saveurs. Les organisateurs, en passant le menu à 35 euros, ont permis de faire entrer dans le cercle des tables reconnues. Je suis ravi d’en être le parrain cette année et d’avoir à mes côtés tous ces restaurants dont je sais qu’ils sont appréciés par le grand public et tous très intéressants sur le plan culinaire. Tout le monde va se régaler. »
Baptiste Renouard
32 ans ! Trente-deux longues années pendant lesquelles Rueil-Malmaison n’avait plus de table étoilée dans le guide Michelin. Quelques nostalgiques se souviennent du Chiquito qui avait décroché une étoile en 1970 et l’avait conservée jusqu’en 1989. Une belle performance. Il aura donc fallu attendre 2021 pour qu’à nouveau, une étoile scintille au-dessus de la ville et plus précisément au-dessus de la rue du Gué, là où Baptiste Renouard a posé ses casseroles, ses sautoirs et ses emporte-pièces, en janvier 2019.
Pourtant, rien n’était écrit mais comme le souligne le chef révélé dans la saison 10 de l’émission Top Chef : « il a fallu un bel alignement des planètes. »
(c) Le Photographe du Dimanche
À l’époque, il est en poste chez Jacques Faussat à Paris dans le 17e arrondissement après avoir travaillé à l’Atelier Robuchon, chez Lasserre, au Meurice et chez Laurent. Il réfléchit à son avenir, se dit qu’il aimerait ouvrir sa propre table avant de fêter ses 30 ans mais il ne cherche pas vraiment.
Il apprend par son père que le Patte Noire à Rueil-Malmaison est à vendre. Il se trouve au 56. Ce numéro lui fait de l’œil et pour cause, même si Baptiste est né à Fontainebleau, il est Breton de cœur depuis toujours, de Quiberon précisément… dans le 56, là où il a passé toutes ses vacances depuis tout petit. Il y avait là un signe du destin qui l’a incité à s’installer plus tôt que prévu. Dès l’ouverture, en janvier 2019, c’est un succès. Il y a évidemment l’effet de curiosité Top Chef mais très vite, on en oublie le succès médiatique pour se concentrer sur l’homme, le chef, son talent. Celui notamment de valoriser des productions locales ou bretonnes dès qu’il le peut à l’instar des coquilles Saint-Jacques de la Baie de Quiberon ou les légumes d’Ile-de-France comme les asperges, les carottes ou les navets qu’il travaille et présente en tarte Tatin nourrie au jus de viande et escortée de sarrasin soufflé comme du pop-corn. L’art et la manière de réunir dans la même assiette, l’Ile-de-France et la Bretagne.
Ce que l’on sait moins de Baptiste, c’est sa passion pour la cueillette qu’il effectue sur l’ile des Impressionnistes : « c’est fou la richesse de variétés qu’il peut y avoir à cinq minutes en scooter du restaurant. » Sur place, il cueille, souvent seul, selon les saisons, des orties, des violettes, de l’achillée millefeuille, du lilas, du sureau, de l’armoise, du lierre terrestre, des graines d’angélique et même du houblon sauvage. En jus, en glace, en beignet, en limonade, en lait parfumé, en émulsion, en huile, en vinaigre, tous ces trésors Rueillois viennent parfumer et affiner sa cuisine pour lui donner une vraie personnalité que les clients, comme les inspecteurs du guide Michelin, ont parfaitement adopté et justement récompensé d’une étoile du guide Michelin.
Portrait réalisé par Philippe Toinard
Le communiqué de presse du portrait de Baptiste Renouard, avec les coordonnées.